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LE CHALET DE PONTARLIER


Un fromage original!

La présence d’un trait noir dans ce fromage tient à une ancienne tradition fermière. En effet, auparavant, le reste de lait de la traite était utilisé par les producteurs de Comté pour fabriquer un fromage destiné à leur propre consommation. Le lait caillé était recouvert de cendres afin d’éviter qu’il ne s’abîme et ne soit la proie des bactéries. Le soir même où le matin suivant, on le recouvrait d’un autre fromage frais. On obtenait alors un fromage traversé d’une ligne noire. Aujourd’hui, cette ligne noire est uniquement décorative et n’est plus obtenue par adjonction de cendres, mais grâce à l’utilisation de charbon végétal.


LES ETAPES DE FABRICATION DU MORBIER


Le lait est ramassé en camion-citerne tous les soirs. Il est conservé en cuve à 4°C toute la nuit. Seuls les meilleurs laits sont sélectionnés selon des critères bactériologiques stricts pour être transformés en Morbier. 

Au petit matin, ces laits sont progressivement chauffés à 40°C puis ensemencés avec des ferments lactiques. Après une heure de maturation, ils sont légèrement brassés. Une dose de présure y est ajoutée. 30 minutes plus tard, le caillé s'est formé. Il est découpé en grains de la taille d’une cerise pour que le petit-lait puisse être évacué et remplacé par de l’eau salée. Le caillé est alors découpé en cubes. Un premier cube est placé dans des moules ronds, puis recouvert de charbon végétal. Un deuxième est ajouté par-dessus. Le tout est placé sous presse plusieurs heures, puis démoulé et égoutté toute la nuit.

Les fromages sont enfin plongés dans un bain de saumure. Ils seront déposés en cave (d e7°C à 15°C) pendant un minimum de 45 jours et retournés et frottés à l’eau salée 3 à 4 fois par semaine.