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LE CHALET DE PONTARLIER

En Franche Comté, les hivers sont rudes. Dans les temps anciens, il devenait difficile entre paysans de se retrouver pour fabriquer ensemble le comté, d’autant que la production de lait baissait significativement durant cette période. Ils mirent donc à profit cette saison pour produire un petit fromage particulièrement crémeux, qu’ils entouraient d’une sangle d’ épicéa pour en faciliter le transport. 

C’est ainsi que naquit le Mont d’Or, fromage dont la production est aujourd’hui encore saisonnière. Vous le trouverez sur les étals exclusivement entre les mois d'août et d' avril.

LES ETAPES DE FABRICATION DU MONT D'OR


Quand il arrive à la coopérative, le lait est porté à une température de 38 degrés. Y sont alors ajoutés des ferments lactiques qui vont notamment l'acidifier, puis 20 minutes plus tard de la présure pour le faire coaguler.

Après 25 minutes, on obtient un caillé que le fromager découpe en cubes de 2 cm sur 1,5 cm. Il le brasse à l’aide d’une grande pelle pour favoriser le «coiffage» des grains par une fine pellicule hermétique dont le rôle est de conserver de l’humidité entre les grains (contrairement au comté et autre fromage de garde pour lesquels les grains sont les plus secs possibles). Lorsque les grains ont suffisamment durci et qu’ils présentent un aspect brillant, le caillé est déversé dans des moules. Le petit-lait est évacué et l’on recouvre les fromages d’une plaque de métal pour les presser et achever l’égouttage durant 15 à 30 minutes.

Vient alors l’étape très spécifique du sanglage par des bandes d’épicéa tirées de la partie tendre du bois située sous l’écorce. Les fromages sont alors plongés dans un bain de saumure durant 20 minutes, puis ils sont ensuite placés en cave d’affinage sur des planches d’épicéa, où ils seront retournés et frottés avec de l’eau légèrement salée, tous les jours, pendant 15 jours.

Le fromage est alors « emboité » dans des boites d’un diamètre inférieur pour le plisser et éviter qu’un espace propice au développement des moisissures ne se forme. 12 jours dans des caves à 8°C seront encore nécessaires pour parfaire l’affinage.