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LE CHALET DE PONTARLIER

A chaque terroir son comté!

Les vaches se nourrissent d’herbe durant l’été puis de foin durant l’hiver. La composition du lait varie donc selon la saison amis aussi selon la composition de la flore pâturée. C’est en partie pourquoi chaque Comté diffère l'un de l'autre, tant au niveau du goût que de l'apect de sa pâte.  Un Comté fabriqué avec du lait d’hiver aura par exemple une couleur plus pâle que celui fabriqué avec du lait d’été.



LES ETAPES DE FABRICATION DU COMTE


Les vaches sont traites 2 fois par jour et le lait est acheminé chaque soir à la coopérative.

Le travail du fromager commence avant l’aube. Il écrème d'abord le lait, puis le chauffe à 30°C dans des cuves en cuivre, pour le laisser ensuite maturer pendant 30 minutes. Pour que le lait caille plus facilement, il ajoute de la présure. Le lait met environ 1h30 à 2 heures pour cailler.

Lors du « décaillage » fait à la main par le fromager, le caillé est découpé en petits morceaux pour que s'évacue le petit lait. Dès que le fromager juge que la structure du caillé a atteint une taille optimum, il chauffe progressivement la cuve jusqu’à environ 55°, jusqu'à obtenir un caillé de bonne consistance. 

La cuve est alors vidée dans des moules perforés, pour faciliter l’écoulement du petit lait restant et ne garder que le caillé. Le fromager place alors au bord de chaque moule une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication du comté et qui permettra de le suivre tout au long de sa maturation. Les moules sont ensuite pressés.


Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard. Ils sont entreposés dans une pièce qui présente un fort taux d'humidité et une température d’environ 12°C,  sur des étagères en bois d'épicéa pour leur permettre de bien respirer. Commence dès lors le préaffinage. Pendant 3 semaines, les fromages vont être frottés régulièrement avec un mélange de sel et de petit lait, puis retournés. C’est ce qui permettra à la croûte de se former. Elle protégera le fromage des conditions extérieures et lui permettra de mûrir correctement.

Au terme de ces 3 semaines, le fromage passera en caves d'affinage. Il alternera entre caves froides et caves chaudes, au gré du savoir-faire de l'affineur et de ses ambitions sur chaque fromage. L'affinage durera 5 mois à bien plus longtemps.